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【麻婆豆腐烹饪】萌L的料理课堂第六课：天使也喜欢！激辣麻婆豆腐

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星野恵瑠

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2010-05-10 21:45 显示全部 楼主
t T

嗯，这一次做的时候专门注意了一直站在锅旁边所以没有再次发生把多余的水烧干了的囧事
话说为什么叫“日式”激辣麻婆豆腐呢？因为实际上日本的麻婆豆腐的做法是和正宗的川菜的麻婆豆腐作法和用的材料上都有些微妙的不同=w=a而天使在剧中吃的肯定是日式的麻婆豆腐啦XD所以为了忠实再现原著，这里当然采用日式麻婆豆腐的做法进行改良
于是，让偶们来再现这道天使酱最喜欢的激辣麻婆豆腐然后带到学校食堂去钓天使吧XD

首先需要准备的东西有如下几样：淀粉、、花椒、辣椒面、红油、豆豉（chi3，话说一直都以为这个字念shi2，结果原来shi2只是四川话的方言读法，偶被骗了好久- -b）、大蒜瓣、豆瓣酱、甜面酱、食盐、葱花、肉末，当然还有少不了的豆腐，已经这里虽然忘了放进来8过应该说是理所当然的色拉油（菜油）和水

首先，把豆腐切成丁

然后做麻婆豆腐的“麻婆”部分——调味料，这一部分要把豆瓣酱、甜面酱、豆豉、红油和辣椒事先准备好，途中右下角占有最大面积的就是豆瓣酱了——这是麻婆豆腐的味道的基础，所以需要多加一点；然后左边的红油和豆瓣酱一起用于调色（剧中的红色），而红油和辣椒则主要用于调辣（所谓的激辣），因此这三样可以算是要忠实再现激辣麻婆豆腐的话最最重要的东西了；而豆豉相对来说调味的作用没有豆瓣酱那么大，所以依个人口味添加应该就可以了，甜面酱则要少加一点——不加的话对不起“日式”的称号，加多了又变成标准的日式麻婆豆腐（偏甜）的味道了；另外这里提醒一下居住在日本的童鞋们——上述的辣椒面，一定只能用一味唐辛子，绝对不能用七味唐辛子之类的，否则辣味会串掉，做出来的口味会非常奇怪；另外其实这些调料现在不用混，这里只是为了等会儿方便下锅才都放在一起的而已，并不是现在就要混合

接着弄一瓣大蒜，拍碎切细，放到刚刚调配好的调料碗里面灯会随着一起下锅

然后把肉末也准备好——似乎日式的做法这里不用勾芡=w=

这些准备工作都做好了之后，就可以开始准备锅了——首先用一个烧水的锅把水烧上，待会儿煮豆腐

另一个炒菜的锅，加油，热锅

油热了就把肉末放下去炒

加入刚刚调好的调料（就是那个有着豆瓣酱啥啥的那个碗）在一起翻炒一阵

炒到闻到香味了就加点水慢慢煮一下——加水的那一瞬间的味道超美啊

此时旁边烧水的锅差不多水就已经烧开了，把豆腐倒下去开始煮，顺便加点盐进去，此时要注意经常翻旁边的那口炒菜的锅，不然巴锅了可不好玩=w=

等到豆腐被煮到开始翻上来的时候就煮好了，可以把火关了——至此，这口锅的使命完成

把豆腐捞起来，把水沥掉，但不用沥干，应该说还是要保留一点水的比较好，等会儿还要用

再把豆腐倒到炒菜锅里面一起翻煮，这时候水要漫过豆腐煮会比较好；另外麻婆豆腐嘛，“麻”当然还是需要的，所以要加一些花椒进去

到了淀粉的出场时间了——这时候可以加一些水淀粉进去翻煮一下，加淀粉可以让豆腐变得滑爽透明黏黏的（啊咧？好像有奇怪的单词哦），只是要注意的是加淀粉进去之后一定要马上不停地搅拌，不然的话就会产生奇怪的东西哦（无雾

然后要密切注意水的动向，一定要站在锅前时不时翻动一下，看到水开始减少了就差不多了，再煮下去就会干锅了，这时候关火再洒上一点葱花翻动几下，激辣麻婆豆腐搞定！！！！

好了，把麻婆豆腐放到便当盒里面，大家一起去钓天使吧XD
此外，关于所谓的“之后的风味”，这一点因为剧中也没具体指明是什么所以偶也不敢断言，8过个人推测的话难道是花椒的“麻”味？因为前面说过了，在日本吃到的日式麻婆豆腐的做法做出来是偏甜的，而且基本上感觉不到有“麻”的味道，8过麻又的确是在刚入口的时候感觉不到，咽下去之后才会逐渐体现出来的风味，所以至少来说，这个做法是再现了“之后的风味”这句话的，8过是否和剧中的“之后的风味”一样偶就不清楚了=w=a
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    本主题由 管理员 laputachen 于 2010/5/20 23:58:59 执行 移动主题 操作
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    2010-05-12 00:18 显示全部 2#
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    L同学的那些调味料里唯一可以跟辣沾点边的就是那瓶小罐子的香港辣油(虽然颜色不是红的,但是比起那些红的这个够味多了)
    其他基本都被我抛弃了,尤其是那瓶一味唐幸子........简直就是胡椒面去掉胡椒两个字的味道.
    那瓶小的红色辣油曾经试过,还是比起香港辣油差很远.
    总结起来在日本想要炒出比较辣的味道,基本上就是香港辣油X郫县豆瓣酱X花椒X干辣椒炒到冒烟才行.
    另外看到L的教程我才知道原来还有
    zero4 发表于 2010/5/10 23:36:00


    偶们要谅解岛国人民对“辣”的定义是不同的=w=a
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    2010-05-13 23:19 显示全部 3#
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    撒花椒粒进去比较容易破坏吃的时候的感觉。
    本来一口滑滑嫩嫩的豆腐，结果突然嚼到一粒花椒，很是扫兴。

    一般是这样替代的，在热油的时候放花椒粒进去，油热好了花椒也炸熟了。
    把花椒粒沥出来扔掉，香味都在油里面了。
    然后继续，直到起锅后盛在碗里，然后往面上撒花椒粉，这样麻味就出来了。

    我更加推荐用更现代的做法——成品花椒油。
    四川汉源产的花椒油很不错，又有麻味又有香味。
    做的时候放一点点，起锅再放一点
    Prz 发表于 2010/5/13 22:38:00

    偶用的是花椒粉=w=a
    “花椒粒”偶是很少用的，日本也没看到卖的似乎=w=a
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